Mayalı Hamur
Mayalı hamur; hazırlaması sırasında özellikle mutfak konusunda yeni olanların ve püf noktaları pek fazla bilmeyenlerin zorlandığı bir iştir. İtiraf etmek gerekirse; mutfak konusunda gayet ustalaşmış olanlar bile mayalı hamur hazırlama konusunda bazen zorlanabilmektedir. Aslında; mayalı hamur hazırlama sırasında uygulanacak adımlar hep sabittir ve tıpkı bir yemek tarifinin hazırlanışı gibi rutin işlemlerden oluşur.
Asıl ustalık isteyen kısım; mayalı hamur için karıştırılan malzemelerin uygun oranlarda, uygun sıcaklıklarda karıştırılması ve uygun bir şekilde yoğrulmasıdır. Bu işlemleri uygun bir şekilde yapmak; mayalı hamur içerisindeki bakteriler için daha rahat bir ortam sağlayacaktır. Bakteri denildiğinde hemen akla hastalığa sebep olan zararlı bakteriler gelmesin. Maya bakterileri; tıpkı insan bağırsağında da yaşayan bakteriler gibi; zararsız, hatta bazı yönleriyle yararlı bakterilerdir.
Mayalı hamur hazırlamanın püf noktaları
Aşağıda mayalı hamur hazırlamak için uygulanması gereken tüm adımlar yazmaktadır. Fakat bu adımların uygulanışı sırasındaki en önemli noktalara dikkat edilirse; sıcaklık, sıvı kıvam ve yoğurmadır. Bunlar; maya bakterilerinin çalışabilmesi için en gerekli şartlardır. - İlk olarak mayalı hamur karışımının sıvı kısmı oluşturulacaktır. Bunun için öncelikle tüm malzemeleri karıştırmaya ve sonrasında yoğurmaya uygun bir kap seçilmelidir. Bu kabın metal olması tavsiye edilmez. Yani; tencere, tava gibi gereçler kullanılmamalıdır.
Çünkü metal; mayalı hamur içerisinde gerçekleşmesi gereken reaksiyonları engelleyebilir. Ev hanımları genellikle plastik kapları tercih ederler.
- Ayarlanan bu kabın içerisine belirlenen miktarlarda su ve süt kullanılır. Yukarıda bahsedilen üç püf noktadan biri gereği; su ve süt kesinlikle ama kesinlikle soğuk olmamalıdır. Kaynamış olmalarına da gerek yoktur; fakat belli bir seviyeye kadar ılımaları gereklidir. En azından el değdirildiğinde soğuk hissinin gelmemesi yeterli olacaktır. Ilık kıvamdaki su ve süt bu şekilde karıştırıldıktan sonra mayalı hamur için gereken diğer malzemelerin eklenmesine geçilebilir.
- Sıradaki malzemeler sırasıyla şeker ve mayadır. Şeker; tarifinden kendisinden çok maya bakterileri için kullanılması gereken bir malzemedir. Çünkü maya bakterileri; yaratacakları reaksiyon için gereken enerjiyi ve kendi besinlerini şeker tüketerek sağlarlar. Bu olgu; bakterilerinin varlığının keşfedilmesinden de önce, mayalamak için şeker gerektiği şeklinde halk arasında herkesin bilgi dağarcığına yerleşmiştir. Bilimsel sebebi ise sonradan keşfedilmiştir. Ilık bir sıcaklıkta hazırlanmış olan su-süt karışımına, belirlenen miktarda şekerin de eklenmesinden sonra sıra mayanın eklenmesine gelmiştir. Bu, mayalı hamur hazırlanışında en önemli kısımdır.
- Mayalı hamur tarifinden kullanılabilecek birçok çeşitte maya vardır. Hemen hemen tüm marketlerde hazır olarak satılan bu mayaların; kendilerine göre avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Kullanılan başlıca maya çeşidi iki tanedir: Kuru maya ve yaş maya. Kuru maya; daha zor bozulması ve süt-şeker karışımının içinde daha iyi çözünmesi yüzünden daha çok tercih edilir. Paketin içinde toz kıvamında bulunur ve tek kullanımlık olarak mayalı hamura dönüştürülecek karışımın içine boca edilir. Yaş mayalar ise halk arasında daha çok bilinen, marketlerdeki 4'lü paketler halinde satılan versiyonları herkesin hafızasında yer etmiş bir diğer maya çeşididir. Aslında özellikle poğaça hamurları için yş mayanın kullanılması daha iyidir. Fakat; alındıktan sonra çok kısa sürede tüketilme zorunluluğu; ılık veya sıcak ortama kesinlikle çıkarılmamasının gerekmesi gibi kısıtlamalardan dolayı kullanım oranı azalmaktadır. Yani yaş maya; eğer maya hamuru tek seferde hazırlanacaksa ve soğukta muhafaza edilmesine dikkat edilecekse kullanılmalıdır.
- Buraya kadar kullanılan mayalı hamur malzemeleri sıvı kıvamda olduğu için elle karıştırılmasındansa bir gereçle karıştırılması tavsiye edilir. Tıpkı tencere için olduğu gibi; kullanılacak gerecin de kesinlikle metal olmaması gereklidir. Bunun için genellikle tahta kaşık kullanılır. Tahta kaşık veya benzeri bir gereç ile mayalı hamur malzemeleri yeterince karıştırıldıktan sonra sıra unun eklenmesine gelmiştir. Un eklendiği zaman mayalı hamur katılaşmaya başlayacak ve yoğurmaya uygun bir kıvama gelecektir. Fakat; un paketten çıktığı gibi mayalı hamurun içine boca edilmemelidir. Öncelikle elekten geçirilmeli; yani mümkün olduğunca toz haline gelmesi sağlanmalı ve mayalı hamur kabına belli bir orana kadar boca edildikten sonra azar azar çoğaltılmalıdır. Çünkü; hiçbir zaman tam olarak ne kadar un ekleneceği önceden belirlenemez, bu yüzden deneye deneye göz kararıyla uygun un miktarı bulunur ve daha sonra ekleme işlemi bırakılarak sadece yoğurma işlemi yapılır.
- Unu da eklenen mayalı hamur yoğudrukça katılaşmaya başlayacaktır. Bu yoğurma işlemi; başlığın başında belirtildiği gibi çok önemlidir. Çünkü; yoğurma sırasında mayalı hamurun iç kesimlerine hava gider ve bu hava sayesinde maya bakterileri daha verimli reaksiyonlar gerçekleştirirler. Bunun sonucu olarak da hamur daha iyi mayalanır.
- Mayalı hamur yeterince yoğrulduktan sonra içindeki kapla beraber bir poşet, vs. Gereçle beraber hava almayacak şekilde sıcak bir ortama konur. Sıcak ortam derken; yemek pişirir gibi yüksek sıcaklıkta bir fırın değil de yaz mevsimindeki dış ortam sıcaklığı seviyesinde bir ortam yeterli olacaktır. Çünkü bu son aşamada kabın hava almaması ve sıcaklığının yükselmesi; maya bakterilerinin daha verimli çalışmasını sağlayacaktır.
- Yeterince bekletildikten sonra elde edilen mayalı hamur; son haldir. Yani bundan sonraki kısımlarda maya gerektiren yemek tarifine başlanabilir. Mayalı hamurun bu tariflerde ne şekilde kullanılması gerektiği ise; tarifin adım adım anlatılışında ayrıntılı bir şekilde yazacaktır.
21.01.2024 18:40:56
Mayalı Hamur ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz. Sayfayı Düzenle
|
0 Yorum Yapılmış "Mayalı Hamur"
Kayıtlı yorum bulunamadı ilk yorumu siz ekleyin
|
|
