Hamur, un, su, süt, gibi sıvı gıdaların karıştırılması ile elde edilir. Hamurun kültürümüzde yeri büyüktür. Yapılacak hamurlar, farklı şekillerde yoğurulur. Mayalı, sade gibi birçok hamur çeşidi vardır.

Mayalı hamur ile en güzel sonuca ulaşmak için bazı püf noktalara dikkat edilmesi gerekir. Mayalı hamur için maya yaş ve kuru olmak üzere iki çeşittir. Maya alırken özellikle son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir. Aksi halde son kullanma tarihi geçmiş bir maya ile hazırlanan hamurdan istenilen sonuç alınmayacaktır. Yaş maya ilk önce ılık su ya da süt ile eritilerek hazırlanır. Daha sonra un ve diğer malzemeler ilave edilerek hamur yoğurulur.

Kuru mayalar ise toz halinde paketlenmiş mayalardır. Çok kullanımlık ya da tek kullanımlık olarak marketlerden kolaylıkla temin edilebilir. Mayalı hamur tariflerinde 1-1,5 yemek kaşığı maya ölçüsü yeterli olmaktadır. Yine kuru maya su ya da süt ile eritilerek ya da direkt olarak diğer malzemeler ile kullanılabilir.

Hamur mayalama işlemi su ya da süt kullanılarak yapılır. Süt kullanılarak mayalanan hamurlar hem daha besleyici hem de daha lezzetli olur. Hamur mayalarken kullanılan suyun ya da sütün el yakmayacak şekilde sıcak olması gerekir. Hamurun güzel mayalanması için toz şeker kullanılmalıdır.

Hamur mayalamak için çukur bir kabın içine ılık su ya da süt ilave edilir. Ardından maya ve toz şeker ilave edilerek maya sıvının içinde eritilir. Bu şekilde 5-10 dakika kadar bekletildikten sonra diğer malzemeler eklenerek yumuşak kıvamda bir hamur elde edilir. Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak 1 saate yakın mayalanması bekletilir. Ardından hazır hale gelen hamura istenilen şekil verilerek pişirilir.

Hamur mayalanmak için öncelikle kullanılacak unun kalitesi çok iyi olmalıdır. Ayrıca un elenerek kullanılmalıdır. Elekten geçirilen un geniş bir yoğurma kabına alınarak ortası havuz şeklinde açılır. Üzerine tuz, sıvı yağ, tercihe göre yumurta ve el yakmayacak şekilde sıcak su ilave edilerek hamur yoğurulur. Tercihen mayasız hamurlarda yoğurtta kullanılabilir. Yapılacak hamur işine göre hamurun kıvamı yumuşak ya da sert olabilir. Hamur ne kadar fazla yoğurulursa sonuç o kadar mükemmel olur. Hamur yoğurulduktan sonra üzeri nemli bir bez ile kapatılarak dinlendirilmelidir. Nemli bez hamurun kabuk bağlamasını önler.

Hamur çeşitleri haşlanama ve katmerli hamurlar olmak üzere ikiye ayrılır. Haşlama hamurlar oldukça sert ve özlü olmalıdır. Haşlama hamurlar;

Mantı, Su böreği, Makarna-erişte hamurlarıdır.

Katmerli hamurlar sıvı yağ ve katı yağ kullanılarak hazırlanan hamur çeşitleridir. Katmerli hamur daha çok börek yapımında kullanılır.

Hamur işleri iki teknik ile hazırlanmaktadır. Bu teknikler yumuşak hamur ve sert hamur olarak ikiye ayrılır.

Yumuşak hamurlar çırpılarak hazırlanan hamurlardır. Kek ve krep hamuru yumuşak hamurlara örnek olarak verilebilir.

Sert hamurlarda hamurun ne kadar sert olacağı hazırlanacak hamur işine göre farklılık gösterebilir. Örneği mayalı hamurlar kulak memesi yumuşaklığında olur. Erişte hamuru ise oldukça sert ve özlü olmalıdır.